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2024-05-13 a4ccb26ce25a05842d9573149603260b3fbadcbb

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@@ -706,6 +706,12 @@
        <p>
          钙是人体含量最多的无机盐，仅次于碳、氢、氧、氮，居于体内元素的第5位。
        </p>
        <div class="annotation-border"></div>
        <p class="note word-break-all">
          <a id="m2"></a><a href="chapter005.html#w2">[2]</a>
          摘自《中国婴幼儿喂养指南（2022）》，http：//dg.cnsoc.org/article/04/gc5cUak3RhSGheqSaRljnA.html，
          2022-12-28。
        </p>
      </div>
    </div>
    <!-- 112 -->
@@ -1161,7 +1167,6 @@
      </div>
    </div>
    <!-- 120 -->

    <div class="page-box">
      <even-header :num="120" />
      <div class="padding-96">
@@ -1613,6 +1618,11 @@
        <p>
          第五，设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品
        </p>
        <div class="annotation-border"></div>
        <p class="note">
          <a id="m3"></a><a href="chapter005.html#w3">[3]</a>
          摘自江琳：《浅谈幼儿饮食生活中的课程资源及其开发》，载《学前教育研究》，2007（2）。引用时有改动。
        </p>
      </div>
    </div>
    <!-- 127 -->
@@ -1714,307 +1724,463 @@
    <div class="page-box">
      <odd-header :special="5" :num="129" />
      <div class="padding-96">
        <p class="t0">儿童饮食礼仪的培养，通过饮食对儿童进行礼貌、孝顺、勤俭等基本做人之道的教育。</p>
        <p class="t0">
          儿童饮食礼仪的培养，通过饮食对儿童进行礼貌、孝顺、勤俭等基本做人之道的教育。
        </p>
        <h6 class="Conclusion-title2">
          <img
            class="img-gn"
            alt=""
            src="../../../assets/images/icon/ycs.png"
          />
          云测试
        </h6>
        <p class="blockh6-c">
          <!-- <img class="img-g" alt="" src="image/0141-2.jpg" /><br /> -->
          <span class="img">专题五 学习主题三</span>
        </p>
        <h2 class="module_block" id="b021">
          <div class="custom1">学习主题四</div>
          <div class="custom2">托幼机构的膳食管理　</div>
        </h2>
        <div class="mb-20 fm-st fl fl-cn t2">
          <span class="primary-color wh-no">自主学习任务单：</span>
          <span class="t0">专题五学习主题四 托幼机构的膳食管理自主学习任务单</span>
          <img
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        </div>
        <table
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          class="table-box w100 table-br-color"
        >
          <tr>
            <th class="tl primary-color">一、学习指南</th>
          </tr>
          <tr>
            <td>
              <span class="ds-bl primary-color">(一)学习内容</span>
              <span class="ds-bl">专题五 学前儿童营养卫生与保健</span>
              <span class="ds-bl">学习主题四 托幼机构的膳食管理</span>
            </td>
          </tr>
          <tr>
            <td>
              <span class="ds-bl primary-color">(二)达成目标</span>
              <span class="ds-bl">1.能说出托幼机构制订膳食计划的方法。</span>
              <span class="ds-bl"
                >2.知道托幼机构拟定食谱的具体原则。</span
              >
              <span class="ds-bl"
                >3.能采用膳食调查的常用方法开展托幼机构的腾食调查。</span
              >
            </td>
          </tr>
          <tr>
            <td>
              <span class="ds-bl primary-color">(三)学习方法建议</span>
              <span class="ds-bl">组合学习方法，任务单+阅读</span>
              <span class="ds-bl">1.阅读：教材、教学课件及补充材料。</span>
            </td>
          </tr>
          <tr>
            <td>
              <span class="ds-bl primary-color">(四)课件学习形式预告</span>
              <span class="ds-bl">1.测验：课堂测查自主学习的质量。</span>
              <span class="ds-bl tl-ju"
                >2.研讨：针对幼儿园食谱进行讨论分析。</span
              >
            </td>
          </tr>
          <tr>
            <th class="tl primary-color">二、学习任务</th>
          </tr>
          <tr>
            <td>
              <span class="ds-bl"
                >1.托幼机构如何制订膳食计划?</span
              >
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              <span class="ds-bl mt-10"
                >2.制订膳食计划的出发点是什么?</span
              >
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              <span class="ds-bl mt-10"
                >3.科学的膳食计划应符合哪些基本要求?</span
              >
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              <span class="ds-bl mt-10">4.拟定食谱有哪些基本要求?</span>
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              <span class="ds-bl mt-10">5.食谱中食物替换的原则是什么?</span>
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              <span class="ds-bl mt-10">6.膳食制度的制订包括哪两个基本要求?</span>
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              <span class="ds-bl mt-10">7.如何合理分配食物的数量和质量?</span>
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              <span class="ds-bl mt-10">8.如何安排儿童的进餐次数和间隔时间?</span>
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              <span class="ds-bl mt-10">9.膳食调查的方法有哪些?</span>
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              <span class="ds-bl mt-10">10.如何对膳食调查结果进行评价?</span>
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            </td>
          </tr>
          <tr>
            <th class="tl primary-color">三、学习反馈</th>
          </tr>
          <tr>
            <td>
              <span class="ds-bl"
                >针对学习中发现的新知识以及疑问等，提出问题。</span
              >
            </td>
          </tr>
        </table>
        <p class="custom_tag"><b>•学习初体验•</b></p>
        <div class="fieldset">
          <p class="block">
            20世纪60年代，刘冬生、周启源在北京市对集体儿童进行了“计划膳食”的研究，通过对参加协作的幼儿园、托儿所中相关人员的培训，使他们掌握营养工作的基本知识，学会制订膳食计划的方法。各托儿所的保健员每月月初在卫生局集中一次，总结上月的膳食供应工作，计算儿童的营养素摄入量，并在卫生局和研究组成员的辅导下，制订本月的膳食计划。在不增加儿童伙食费的基础上，采用价格较低而营养价值较高的食物进行科学搭配，提高膳食中的蛋白质生物价及钙、维生素等的供给量。一年以后，这些低伙食费的儿童营养素摄入水平有所提高，体格发育水平赶上了伙食费较高的托幼机构的儿童。上述经验对当前一些经济欠发达地区的托幼机构实行营养配餐、提高儿童的发育水平具有宝贵的指导意义。请与同学就此研究交流各自的看法。
          </p>
          <p class="block"><input type="text" class="lineInput" /></p>
          <p class="block"><input type="text" class="lineInput" /></p>
          <p class="block"><input type="text" class="lineInput" /></p>
          <p class="block">
            本主题主要讲述托幼机构膳食管理的要求、膳食调查等相关内容，为托幼机构进行科学的膳食管理提供理论依据。
          </p>
        </div>
        <h3 id="c054">一、托幼机构的膳食计划＞＞＞＞＞＞</h3>
        <p>
          制订膳食计划是满足学前儿童的营养需求，促进其生长发育的一种科学管理方法。托幼机构的膳食计划包括三个方面：计划每日所需的食物种类和数量；拟订食谱；制定合理的膳食制度。
        </p>
        <h4 id="d152">（一）计划每日所需的食物种类和数量</h4>
        <p>
          科学的膳食计划应为学前儿童提供平衡膳食，即能满足热能及各种营养素的需要，且各营养素之间有正确的比例关系的膳食。蛋白质、脂类、糖类三大营养素之间的质量比值应接近1∶1∶（4～5）。
        </p>
        <p>
          制订膳食计划的出发点是婴幼儿的年龄特征和对营养的需要，同时要考虑饮食习惯等因素，从实际出发，结合气候、地理条件、当地食品供应情况、市场情况、膳食费用标准，进行合理预算，因地制宜地制订膳食计划。所选食物在质和量上都应满足学前儿童的营养需求。
        </p>
        <h4 id="d153">（二）拟订食谱</h4>
        <p>
          食谱是膳食计划的具体实施方案，是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法的说
        </p>
      </div>
    </div>
    <h6 class="Conclusion-title2">
      <img class="img-gn" alt="" src="../../../assets/images/icon/ycs.png" />
      云测试
    </h6>
    <p class="blockh6-c">
      <!-- <img class="img-g" alt="" src="image/0141-2.jpg" /><br /> -->
      <span class="img">专题五 学习主题三</span>
    </p>
    <h2 class="module_block" id="b021">
      <div class="custom1">学习主题四</div>
      <div class="custom2">托幼机构的膳食管理　</div>
    </h2>
    <p class="center">
      <el-image :src="taskFour" :preview-src-list="[taskFour]" />
    </p>
    <p class="custom_tag"><b>•学习初体验•</b></p>
    <div class="fieldset">
      <p class="block">
        20世纪60年代，刘冬生、周启源在北京市对集体儿童进行了“计划膳食”的研究，通过对参加协作的幼儿园、托儿所中相关人员的培训，使他们掌握营养工作的基本知识，学会制订膳食计划的方法。各托儿所的保健员每月月初在卫生局集中一次，总结上月的膳食供应工作，计算儿童的营养素摄入量，并在卫生局和研究组成员的辅导下，制订本月的膳食计划。在不增加儿童伙食费的基础上，采用价格较低而营养价值较高的食物进行科学搭配，提高膳食中的蛋白质生物价及钙、维生素等的供给量。一年以后，这些低伙食费的儿童营养素摄入水平有所提高，体格发育水平赶上了伙食费较高的托幼机构的儿童。上述经验对当前一些经济欠发达地区的托幼机构实行营养配餐、提高儿童的发育水平具有宝贵的指导意义。请与同学就此研究交流各自的看法。
      </p>
      <p class="block"><input type="text" class="lineInput" /></p>
      <p class="block"><input type="text" class="lineInput" /></p>
      <p class="block"><input type="text" class="lineInput" /></p>
      <p class="block">
        本主题主要讲述托幼机构膳食管理的要求、膳食调查等相关内容，为托幼机构进行科学的膳食管理提供理论依据。
      </p>
    <!-- 130 -->
    <div class="page-box">
      <even-header :num="130" />
      <div class="padding-96">
        <p class="t0">
          明，它包括食物的种类、数量、烹调方法和制成品名称。为保证膳食计划的顺利进行，托幼机构应每周制订一次食谱。
        </p>
        <p>
          食谱要执行膳食计划所拟定的食物种类和数量，不得任意添加或减少，以满足儿童的营养需求。
        </p>
        <p>
          食物品种应多样化，考虑食物的利用率，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。
        </p>
        <p>
          一周食谱中，一日各餐的主、副食品不应重复；一周副食品不应有2次以上的重复。更换时可用同类食物的不同品种轮流进行。食物的更换原则是同类替换，即以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如，大米可以与小米、玉米、黑米等杂粮互换，馒头可以与面条、面包、烙饼互换，大豆可以与豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆制品互换，猪肉可以与牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉互换，鱼可以与虾、蟹、贝类等水产品互换，鲜牛奶可以与羊奶、奶粉、酸奶、奶酪等奶制品互换。
        </p>
        <p>
          食谱中的食品应符合婴幼儿的消化能力。食物的品种选择和烹调配制方法也应易于儿童消化吸收。
        </p>
        <p>
          拟订食谱以后，必须对食谱进行审核，以检验所订食谱的合理性和科学性。可从以下几个方面审核。
        </p>
        <p>
          第一，观察儿童的进食情况，定期进行形态指标和生理指标的测量。例如，通过体重和身高等指标分析儿童的生长发育现状。
        </p>
        <p>
          第二，定期进行营养计算，并参照各年龄儿童的营养素供给量标准加以分析，如发现问题，应迅速调整食谱。
        </p>
        <p>第三，检查全园每日伙食费的收支是否平衡，应保证专款专用。</p>
        <h4 id="d154">（三）制定合理的膳食制度</h4>
        <p>
          膳食制度包括两项基本内容：一是合理分配食物的数量和质量；二是合理安排进餐次数和间隔时间。
        </p>
        <h5 id="e144">1.合理分配食物的数量和质量</h5>
        <p>
          按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，恰当分配三餐的食物。早餐要提供高蛋白的食物，脂类和糖类也可多一些。学龄前儿童早餐食物的供热量一般为总供热量的20%～25%，早餐供应要充足。午餐应提供富含蛋白质、脂类和糖类的食物。午餐食物的供热量一般为总供热量的30%～35%。晚餐应清淡，易于消化。晚餐食物的供热量一般为总供热量的25%～30%，晚餐不宜过多。点心的供热量一般为总供热量的10%～15%。
        </p>
        <h5 id="e145">2.合理安排进餐次数和间隔时间</h5>
        <p>
          两餐之间的间隔不宜过长或过短，过长会引起饥饿感，过短会影响食欲。混合食物在胃中停留4小时左右，因此两餐之间的间隔以4小时为宜，每日进食3～4次。
        </p>
      </div>
    </div>
    <h3 id="c054">一、托幼机构的膳食计划＞＞＞＞＞＞</h3>
    <p>
      制订膳食计划是满足学前儿童的营养需求，促进其生长发育的一种科学管理方法。托幼机构的膳食计划包括三个方面：计划每日所需的食物种类和数量；拟订食谱；制定合理的膳食制度。
    </p>
    <h4 id="d152">（一）计划每日所需的食物种类和数量</h4>
    <p>
      科学的膳食计划应为学前儿童提供平衡膳食，即能满足热能及各种营养素的需要，且各营养素之间有正确的比例关系的膳食。蛋白质、脂类、糖类三大营养素之间的质量比值应接近1∶1∶（4～5）。
    </p>
    <p>
      制订膳食计划的出发点是婴幼儿的年龄特征和对营养的需要，同时要考虑饮食习惯等因素，从实际出发，结合气候、地理条件、当地食品供应情况、市场情况、膳食费用标准，进行合理预算，因地制宜地制订膳食计划。所选食物在质和量上都应满足学前儿童的营养需求。
    </p>
    <h4 id="d153">（二）拟订食谱</h4>
    <p>
      食谱是膳食计划的具体实施方案，是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法的说明，它包括食物的种类、数量、烹调方法和制成品名称。为保证膳食计划的顺利进行，托幼机构应每周制订一次食谱。
    </p>
    <p>
      食谱要执行膳食计划所拟定的食物种类和数量，不得任意添加或减少，以满足儿童的营养需求。
    </p>
    <p>
      食物品种应多样化，考虑食物的利用率，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。
    </p>
    <p>
      一周食谱中，一日各餐的主、副食品不应重复；一周副食品不应有2次以上的重复。更换时可用同类食物的不同品种轮流进行。食物的更换原则是同类替换，即以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如，大米可以与小米、玉米、黑米等杂粮互换，馒头可以与面条、面包、烙饼互换，大豆可以与豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆制品互换，猪肉可以与牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉互换，鱼可以与虾、蟹、贝类等水产品互换，鲜牛奶可以与羊奶、奶粉、酸奶、奶酪等奶制品互换。
    </p>
    <p>
      食谱中的食品应符合婴幼儿的消化能力。食物的品种选择和烹调配制方法也应易于儿童消化吸收。
    </p>
    <p>
      拟订食谱以后，必须对食谱进行审核，以检验所订食谱的合理性和科学性。可从以下几个方面审核。
    </p>
    <p>
      第一，观察儿童的进食情况，定期进行形态指标和生理指标的测量。例如，通过体重和身高等指标分析儿童的生长发育现状。
    </p>
    <p>
      第二，定期进行营养计算，并参照各年龄儿童的营养素供给量标准加以分析，如发现问题，应迅速调整食谱。
    </p>
    <p>第三，检查全园每日伙食费的收支是否平衡，应保证专款专用。</p>
    <h4 id="d154">（三）制定合理的膳食制度</h4>
    <p>
      膳食制度包括两项基本内容：一是合理分配食物的数量和质量；二是合理安排进餐次数和间隔时间。
    </p>
    <h5 id="e144">1.合理分配食物的数量和质量</h5>
    <p>
      按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，恰当分配三餐的食物。早餐要提供高蛋白的食物，脂类和糖类也可多一些。学龄前儿童早餐食物的供热量一般为总供热量的20%～25%，早餐供应要充足。午餐应提供富含蛋白质、脂类和糖类的食物。午餐食物的供热量一般为总供热量的30%～35%。晚餐应清淡，易于消化。晚餐食物的供热量一般为总供热量的25%～30%，晚餐不宜过多。点心的供热量一般为总供热量的10%～15%。
    </p>
    <h5 id="e145">2.合理安排进餐次数和间隔时间</h5>
    <p>
      两餐之间的间隔不宜过长或过短，过长会引起饥饿感，过短会影响食欲。混合食物在胃中停留4小时左右，因此两餐之间的间隔以4小时为宜，每日进食3～4次。
    </p>
    <p class="custom_tag"><b>•资料链接•</b></p>
    <div class="fieldset">
      <p class="center"><b>儿童饮食活动中蕴含的潜在社会课程</b></p>
      <p class="block">
        饮食生活是儿童社会化的重要路径。在饮食生活中，儿童“从长辈那里接受有关吃的各种知识，不仅包括食物的品种、特性与适当选择，餐具的正确使用，餐桌礼仪，食物禁忌，座次排定及相关的仪式、信仰、规矩、礼教，而且几乎可以以此出发，逐渐掌握社会关系和为人处世准则的全部内容”。诚如一位学者所言：“‘吃’根本就是我们认识世界、把握世界的一种基本方式。”因此，儿童饮食生活中绝不缺乏社会课程资源，缺乏的只是开发、利用这些课程资源的方式。
      </p>
      <p class="block">
        儿童饮食生活本身在许多时候就是极为重要的社会课程。例如，通过幼儿园里的饮食生活，儿童容易养成被社会接受的饮食礼仪和态度，不正确的饮食行为将会受到集体的影响而有所改变；儿童的独立能力，如找到自己的位置、独立进餐、餐前餐后自己洗漱等也可以有所发展。幼儿园里的集体进餐还有助于儿童认识个体差异。比如，在进餐中有的儿童喜欢某些菜，而有的儿童更喜欢另外一些菜；吃饭速度有快有慢等。经常让儿童做一些与食物备制等活动相关的家务则有利于培养其勤劳的优良品质。有研究表明，在分配儿童做大量工作的社会中，儿童往往更加关心他人的成长——给别人帮助和支持。我们可以适当地教幼儿帮着准备制作食物之类的小事，则有利于幼儿学习在团体中与他人合作，认识分工合作和分享的意义，体验与同伴及成人共同生活的乐趣，养成对他人、社会亲近、合作的态度，学习到初步的人际交往技能。另外，通过参与食物备制活动认识与食物和烹调有关的不同职业的人（如农民、售货员、厨师），会帮助幼儿感知食物的来之不易，体会劳动的艰辛，尊重别人的工作。在我国，儿童在家庭中做的家务越来越少，甚至存在一些从不帮父母做家务的“零家务”儿童。让儿童适当参与前述一些活动就成为其成长所必需的社会课程。
      </p>
      <p class="block">
        开发、利用饮食蕴含的历史、文化等信息则是儿童饮食生活社会课程化的重要方式。不仅食物本身是重要的文化传承内容，而且食物还作为一种携带多种意义的载体在文化传承中发生作用。中国人的饮食中涉及历史传统教育方面的内容，主要表现在某些特定岁时节日食品与历史人物和历史事件存在一定的渊源关系，或形成了某种带有神奇色彩的传说，从而被人们用来进行英雄观和历史观方面的教育。其中比较有代表性的有端午节吃粽子以纪念屈原，寒食节吃冷食以祭祖；山西南部正月十五吃枣山糕纪念大禹治水；又如，油炸桧（油条）象征着把残害忠良的秦桧用来油炸。但在现代，食物中蕴含的传统文化意义有时会被忽视，导致食物原有的文化意义已经失落或发生变异。以传统节日和节日食品为例，城市里的儿童也大致知道有哪些传统节日，但只限于知道过什么节吃什么东西，如元宵节吃元宵、端午节吃粽子、中秋节吃月饼等，一些儿童还表示“喜欢吃这些东西”，而这些节日具体是哪一天，尤其是关于节日的解说，他们已不甚了解。食品所传达的传统文化信息在一定程度上逐渐衰减。成人如果能对食物的文化意义深加挖掘，使儿童了解中国的传统物质文化和精神文化，实际感受祖国文化的丰富与优秀，并借此提升儿童的民族意识，增强其民族认同感，饮食活动就有可能成为最自然的综合社会课程。
      </p>
    <!-- 131 -->
    <div class="page-box">
      <odd-header :special="5" :num="131" />
      <div class="padding-96">
        <p class="custom_tag"><b>•资料链接•</b></p>
        <div class="fieldset">
          <p class="center"><b>儿童饮食活动中蕴含的潜在社会课程</b></p>
          <p class="block">
            饮食生活是儿童社会化的重要路径。在饮食生活中，儿童“从长辈那里接受有关吃的各种知识，不仅包括食物的品种、特性与适当选择，餐具的正确使用，餐桌礼仪，食物禁忌，座次排定及相关的仪式、信仰、规矩、礼教，而且几乎可以以此出发，逐渐掌握社会关系和为人处世准则的全部内容”。诚如一位学者所言：“‘吃’根本就是我们认识世界、把握世界的一种基本方式。”因此，儿童饮食生活中绝不缺乏社会课程资源，缺乏的只是开发、利用这些课程资源的方式。
          </p>
          <p class="block">
            儿童饮食生活本身在许多时候就是极为重要的社会课程。例如，通过幼儿园里的饮食生活，儿童容易养成被社会接受的饮食礼仪和态度，不正确的饮食行为将会受到集体的影响而有所改变；儿童的独立能力，如找到自己的位置、独立进餐、餐前餐后自己洗漱等也可以有所发展。幼儿园里的集体进餐还有助于儿童认识个体差异。比如，在进餐中有的儿童喜欢某些菜，而有的儿童更喜欢另外一些菜；吃饭速度有快有慢等。经常让儿童做一些与食物备制等活动相关的家务则有利于培养其勤劳的优良品质。有研究表明，在分配儿童做大量工作的社会中，儿童往往更加关心他人的成长——给别人帮助和支持。我们可以适当地教幼儿帮着准备制作食物之类的小事，则有利于幼儿学习在团体中与他人合作，认识分工合作和分享的意义，体验与同伴及成人共同生活的乐趣，养成对他人、社会亲近、合作的态度，学习到初步的人际交往技能。另外，通过参与食物备制活动认识与食物和烹调有关的不同职业的人（如农民、售货员、厨师），会帮助幼儿感知食物的来之不易，体会劳动的艰辛，尊重别人的工作。在我国，儿童在家庭中做的家务越来越少，甚至存在一些从不帮父母做家务的“零家务”儿童。让儿童适当参与前述一些活动就成为其成长所必需的社会课程。
          </p>
          <p class="block">
            开发、利用饮食蕴含的历史、文化等信息则是儿童饮食生活社会课程化的重要方式。不仅食物本身是重要的文化传承内容，而且食物还作为一种携带多种意义的载体在文化传承中发生作用。中国人的饮食中涉及历史传统教育方面的内容，主要表现在某些特定岁时节日食品与历史人物和历史事件存在一定的渊源关系，或形成了某种带有神奇色彩的传说，从而被人们用来进行英雄观和历史观方面的教育。其中比较有代表性的有端午节吃粽子以纪念屈原，寒食节吃冷食以祭祖；山西南部正月十五吃枣山糕纪念大禹治水；又如，油炸桧（油条）象征着把残害忠良的秦桧用来油炸。但在现代，食物中蕴含的传统文化意义有时会被忽视，导致食物原有的文化意义已经失落或发生变异。以传统节日和节日食品为例，城市里的儿童也大致知道有哪些传统节日，但只限于知道过什么节吃什么东西，如元宵节吃元宵、端午节吃粽子、中秋节吃月饼等，一些儿童还表示“喜欢吃这些东西”，而这些节日具体是哪一天，尤其是关于节日的解说，他们已不甚了解。食品所传达的传统文化信息在一定程度上逐渐衰减。成人如果能对食物的文化意义深加挖掘，使儿童了解中国的传统物质文化和精神文化，实际感受祖国文化的丰富与优秀，并借此提升儿童的民族意识，增强其民族认同感，饮食活动就有可能成为最自然的综合社会课程。
          </p>
        </div>
        <h3 id="c055">二、膳食调查＞＞＞＞＞＞</h3>
        <p>
          膳食调查是营养状况评估的一种方法。托幼机构的膳食调查是指计算儿童每人每日摄取的热能与各种营养素的数量和质量，对照推荐供给量，进行营养评估，评定正常营养需求得到满足的程度，以便从中发现问题，了解对健康及生长发育的影响因素，采取相应的
        </p>
      </div>
    </div>
    <h3 id="c055">二、膳食调查＞＞＞＞＞＞</h3>
    <p>
      膳食调查是营养状况评估的一种方法。托幼机构的膳食调查是指计算儿童每人每日摄取的热能与各种营养素的数量和质量，对照推荐供给量，进行营养评估，评定正常营养需求得到满足的程度，以便从中发现问题，了解对健康及生长发育的影响因素，采取相应的干预措施。
    </p>
    <p>
      膳食调查常用的方法有称量法、记账法和询问法等，托幼机构可根据具体情况选择相应的方法。
    </p>
    <h4 id="d155">（一）称量法</h4>
    <p>
      称量法一般要求调查的时间至少要3～5天，最好是7天。称量法的调查结果比较精确，但也比较复杂，耗费人力也比较多，对食堂工作人员的操作也有一定影响。
    </p>
    <p>
      步骤：首先，记录食谱及所用食物名称，称取各种食物在烹调前和烹调后的质量。其次，称取并记录每个班级的熟食分配量，进食完毕后再分别把吃剩的质量都加以称量记录。再次，准确记录就餐人数，以便求得每人每餐的食物消耗量。最后，按食物成分表中100克食品的可食部分计算，所求得的结果即为这几天内平均每人每天所摄取的各种营养素的数量。
    </p>
    <h4 id="d156">（二）记账法</h4>
    <p>记账法是膳食调查的一种方法，简便易行，但不够准确。</p>
    <p>
      通过查阅食堂账本记录，确定过去一段时间食物的消费总量和同一时期的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的营养素数量。
    </p>
    <h4 id="d157">（三）询问法</h4>
    <p>
      询问法是通过问答的形式了解调查对象膳食情况的一种方法。该方法常用于散居儿童的膳食调查，有时也用来了解日托幼儿在家的早、晚餐情况。询问法调查的时间长短不一，一般为1～3天，如24小时回忆法，也有时间较长，超过1个月的，称为膳食史询问法等。
    </p>
    <p>
      调查时，询问调查对象在某段时间内所进食食物的种类名称及其数量、时间等，不仅应记录谷类、肉类、蔬菜类、豆类的摄入量，还应记录点心、水果等副食品，以便计算热量和各种营养素的摄入量。
    </p>
    <p>
      询问法非常简便，但不够准确，在客观条件受限制，不能使用称量法或记账法时，用该方法也可以获得初步的结果。
    </p>
    <h4 id="d158">（四）膳食调查结果的评价</h4>
    <h5 id="e146">1.热量和营养素的摄入量</h5>
    <p>
      将膳食调查所得到的资料进行计算，求得每人每日各类食物的摄入量和各种营养素与热能的摄入量，将结果与供给量标准相比较，评定膳食营养状况。
    </p>
    <p>计算方法如下。</p>
    <p>摄入量对供给量满足的程度（%）=摄入量/供给量×100%。</p>
    <p>
      热量摄入量如果能够达到供给量的90%以上为正常，低于80%则为摄入不足。蛋白质、无机盐和维生素的摄入量应达到供给量的80%以上，长期低于这一标准会使一部分儿童出现病状。
    </p>
    <h5 id="e147">2.热量的来源分配</h5>
    <p>
      膳食中产热营养素之间的比例要恰当，蛋白质、脂类和糖类所产热能分别占总热能的比例为蛋白质8%～15%，脂类25%～30%，糖类50%～60%。此外，膳食中还应富含各种无机盐和维生素。
    </p>
    <h5 id="e148">3.蛋白质的食物来源分配</h5>
    <p>
      膳食中蛋白质的食物来源不同，营养价值差异也很大。因此，应对蛋白质的食物来源进行评估。一般将蛋白质来源分为动物性食物、豆类、谷类、其他植物性食物四大类。蛋白质食物来源分配的计算方法为将各类食物蛋白质摄入量（克）除以蛋白质总摄入量再乘100%，此即各类食物蛋白质占蛋白质总摄入量的百分比。动物性食物蛋白质和豆类蛋白质应占蛋白质总摄入量的50%。如条件许可，最好动物性食物蛋白质达到总摄入量的50%。
    </p>
    <h5 id="e149">4.微量元素及常量元素的食物来源分配</h5>
    <p>①维生素A。动物性食物供给的维生素A应占维生素A总供给量的30%。</p>
    <p>②铁。来源于动物性食物的铁应占铁总量的1/3，最好是1/2。</p>
    <p>③钙、磷比例。6个月到6岁儿童一般应为1.5∶1。</p>
    <h6 class="Conclusion-title2">
      <img class="img-gn" alt="" src="../../../assets/images/icon/ycs.png" />
      云测试
    </h6>
    <p class="blockh6-c">
      <span class="img">专题五 学习主题四</span>
    </p>
    <h6 class="Conclusion-title4">专题小结</h6>
    <p class="blockh6">
      营养学基础知识部分介绍了六大产能营养素和非产能营养素的生理功能和食物来源，以及各类营养素对于学前儿童生长发育的重要作用。要认识到任何一种营养素的缺乏或过剩会导致相应的营养性疾病，因此，要重视学前儿童的合理营养。<br />
      　　婴儿喂养部分介绍母乳喂养、人工喂养和混合喂养以及辅食添加等相关知识。介绍了母乳喂养的优点，明确母乳喂养是婴儿喂养最优选择。要能够掌握人工喂养和混合喂养的方法以及配方奶调制的基本方法，具备添加和制作婴儿辅食的能力。<br />
      　　学前儿童的膳食部分主要介绍了学前儿童膳食配制的基本原则，要提高为学前儿童科学配制膳食的能力。本课还介绍了选择食物的要求和标准、烹调制备过程中应注意的问题，以及厨房卫生和炊事人员卫生要求，让同学们具备为儿童选择符合安全、卫生、营养价值较高的食物和保障儿童膳食卫生的能力。<br />
      　　托幼机构的膳食管理部分主要介绍了托幼机构的膳食计划制订原则和膳食调查常用方法等内容，使同学们具备计划每日所需的食物种类和数量、拟订食谱以及制定合理的膳食制度的能力，并具备膳食调查的能力。
    </p>
    <p class="custom_tag">•回顾与反思•</p>
    <p class="block"><b>一、判断对错</b></p>
    <p class="block">
      1.维生素A缺乏症又有夜盲症、眼干燥症之称。（<input
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    </p>
    <p class="block">
      2.铁是构成骨和牙齿的主要成分。（<input
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    </p>
    <p class="block">
      3.儿童缺锌会使味蕾功能减退，食欲不振，导致厌食；还会影响生长发育，导致身材矮小，严重者患侏儒症。（<input
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    </p>
    <p class="block"><b>二、填空</b></p>
    <p class="block">
      1.六大营养素包括<input
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    <p class="block">
      2.蛋白质可分为<input
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    </p>
    <p class="block"><b>三、思考</b></p>
    <p class="block">1.解释营养和营养素的概念。</p>
    <textarea
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      :rows="8"
      placeholder="请输入内容"
    ></textarea>
    <p class="block">2.简述三大产能营养素的生理功能。</p>
    <textarea
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      placeholder="请输入内容"
    ></textarea>
    <p class="block">3.蛋白质的互补作用是什么意思？</p>
    <textarea
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      placeholder="请输入内容"
    ></textarea>
    <p class="block">4.为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？</p>
    <textarea
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      placeholder="请输入内容"
    ></textarea>
    <p class="block">5.脂溶性维生素和水溶性维生素有什么区别？</p>
    <textarea
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      placeholder="请输入内容"
    ></textarea>
    <p class="block">6.学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？</p>
    <textarea
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      :rows="8"
      placeholder="请输入内容"
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    <p class="block">7.为什么要提倡母乳喂养？</p>
    <textarea
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      :rows="8"
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    <p class="block">8.配制学前儿童的膳食应遵循什么原则？</p>
    <textarea
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    ></textarea>
    <p class="block">9.如何做好幼儿园的饮食卫生工作？</p>
    <textarea
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      placeholder="请输入内容"
    ></textarea>
    <div>
      <p class="custom_tag">•应用与探讨•</p>
    <!-- 132 -->
    <div class="page-box">
      <even-header :num="132" />
      <div class="padding-96">
        <p class="t0">干预措施。</p>
        <p>
          膳食调查常用的方法有称量法、记账法和询问法等，托幼机构可根据具体情况选择相应的方法。
        </p>
        <h4 id="d155">（一）称量法</h4>
        <p>
          称量法一般要求调查的时间至少要3～5天，最好是7天。称量法的调查结果比较精确，但也比较复杂，耗费人力也比较多，对食堂工作人员的操作也有一定影响。
        </p>
        <p>
          步骤：首先，记录食谱及所用食物名称，称取各种食物在烹调前和烹调后的质量。其次，称取并记录每个班级的熟食分配量，进食完毕后再分别把吃剩的质量都加以称量记录。再次，准确记录就餐人数，以便求得每人每餐的食物消耗量。最后，按食物成分表中100克食品的可食部分计算，所求得的结果即为这几天内平均每人每天所摄取的各种营养素的数量。
        </p>
        <h4 id="d156">（二）记账法</h4>
        <p>记账法是膳食调查的一种方法，简便易行，但不够准确。</p>
        <p>
          通过查阅食堂账本记录，确定过去一段时间食物的消费总量和同一时期的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的营养素数量。
        </p>
        <h4 id="d157">（三）询问法</h4>
        <p>
          询问法是通过问答的形式了解调查对象膳食情况的一种方法。该方法常用于散居儿童的膳食调查，有时也用来了解日托幼儿在家的早、晚餐情况。询问法调查的时间长短不一，一般为1～3天，如24小时回忆法，也有时间较长，超过1个月的，称为膳食史询问法等。
        </p>
        <p>
          调查时，询问调查对象在某段时间内所进食食物的种类名称及其数量、时间等，不仅应记录谷类、肉类、蔬菜类、豆类的摄入量，还应记录点心、水果等副食品，以便计算热量和各种营养素的摄入量。
        </p>
        <p>
          询问法非常简便，但不够准确，在客观条件受限制，不能使用称量法或记账法时，用该方法也可以获得初步的结果。
        </p>
        <h4 id="d158">（四）膳食调查结果的评价</h4>
        <h5 id="e146">1.热量和营养素的摄入量</h5>
        <p>
          将膳食调查所得到的资料进行计算，求得每人每日各类食物的摄入量和各种营养素与热能的摄入量，将结果与供给量标准相比较，评定膳食营养状况。
        </p>
        <p>计算方法如下。</p>
        <p>摄入量对供给量满足的程度（%）=摄入量/供给量×100%。</p>
      </div>
    </div>
    <p class="block">1.掌握儿童膳食配制的原则，并能科学配制儿童食谱。</p>
    <p class="block">2.调查幼儿园的一周食谱，并根据所学原理进行评价。</p>
    <p class="block">3.调查大学生的一日饮食情况，并进行分析。</p>
    <h6 class="Conclusion-title2">
      <img class="img-gn" alt="" src="../../../assets/images/icon/ycs.png" />
      云测试
    </h6>
    <p class="blockh6-c">
      学习完本专题，你的学习效果如何呢？咱们一起来扫码测一测吧！<br />
      <!-- <img class="img-g" alt="" src="image/0147-1.jpg" /><br /> -->
      <span class="img">过关检测（资格考试模拟题）1</span><br />
      <!-- <img class="img-g" alt="" src="image/0147-2.jpg" /><br /> -->
      <span class="img">过关检测（资格考试模拟题）2</span>
    </p>
    <h6 class="Conclusion-title4">•学习反思•</h6>
    <p class="blockh6 fl fl-di fl-cn" style="text-indent: 0">
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    </p>
    <hr />
    <p class="note">
      <a id="m2"></a><a href="chapter005.html#w2">[2]</a>
      摘自《中国婴幼儿喂养指南（2022）》，http：//dg.cnsoc.org/article/04/gc5cUak3RhSGheqSaRljnA.html，
      2022-12-28。
    </p>
    <p class="note">
      <a id="m3"></a><a href="chapter005.html#w3">[3]</a>
      摘自江琳：《浅谈幼儿饮食生活中的课程资源及其开发》，载《学前教育研究》，2007（2）。引用时有改动。
    </p>
    <!-- 133 -->
    <div class="page-box">
      <odd-header :special="5" :num="133" />
      <div class="padding-96">
        <p>
          热量摄入量如果能够达到供给量的90%以上为正常，低于80%则为摄入不足。蛋白质、无机盐和维生素的摄入量应达到供给量的80%以上，长期低于这一标准会使一部分儿童出现病状。
        </p>
        <h5 id="e147">2.热量的来源分配</h5>
        <p>
          膳食中产热营养素之间的比例要恰当，蛋白质、脂类和糖类所产热能分别占总热能的比例为蛋白质8%～15%，脂类25%～30%，糖类50%～60%。此外，膳食中还应富含各种无机盐和维生素。
        </p>
        <h5 id="e148">3.蛋白质的食物来源分配</h5>
        <p>
          膳食中蛋白质的食物来源不同，营养价值差异也很大。因此，应对蛋白质的食物来源进行评估。一般将蛋白质来源分为动物性食物、豆类、谷类、其他植物性食物四大类。蛋白质食物来源分配的计算方法为将各类食物蛋白质摄入量（克）除以蛋白质总摄入量再乘100%，此即各类食物蛋白质占蛋白质总摄入量的百分比。动物性食物蛋白质和豆类蛋白质应占蛋白质总摄入量的50%。如条件许可，最好动物性食物蛋白质达到总摄入量的50%。
        </p>
        <h5 id="e149">4.微量元素及常量元素的食物来源分配</h5>
        <p>①维生素A。动物性食物供给的维生素A应占维生素A总供给量的30%。</p>
        <p>②铁。来源于动物性食物的铁应占铁总量的1/3，最好是1/2。</p>
        <p>③钙、磷比例。6个月到6岁儿童一般应为1.5∶1。</p>
        <h6 class="Conclusion-title2">
          <img
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          云测试
        </h6>
        <p class="blockh6-c">
          <span class="img">专题五 学习主题四</span>
        </p>
        <h6 class="Conclusion-title4">专题小结</h6>
        <p class="blockh6">
          营养学基础知识部分介绍了六大产能营养素和非产能营养素的生理功能和食物来源，以及各类营养素对于学前儿童生长发育的重要作用。要认识到任何一种营养素的缺乏或过剩会导致相应的营养性疾病，因此，要重视学前儿童的合理营养。<br />
          　　婴儿喂养部分介绍母乳喂养、人工喂养和混合喂养以及辅食添加等相关知识。介绍了母乳喂养的优点，明确母乳喂养是婴儿喂养最优选择。要能够掌握人工喂养和混合喂养的方法以及配方奶调制的基本方法，具备添加和制作婴儿辅食的能力。<br />
          　　学前儿童的膳食部分主要介绍了学前儿童膳食配制的基本原则，要提高为学前儿童科学配制膳食的能力。本课还介绍了选择食物的要求和标准、烹调制备过程中应注意的问题，以及厨房卫生和炊事人员卫生要求，让同学们具备为儿童选择符合安全、卫生、营养价值较高的食物和保障儿童膳食卫生的能力。<br />
          　　托幼机构的膳食管理部分主要介绍了托幼机构的膳食计划制订原则和膳食调查常用方法等内容，使同学们具备计划每日所需的食物种类和数量、拟订食谱以及制定合理的膳食制度的能力，并具备膳食调查的能力。
        </p>
      </div>
    </div>
    <!-- 134 -->
    <div class="page-box">
      <even-header :num="134" />
      <div class="padding-96">
        <p class="custom_tag">•回顾与反思•</p>
        <p class="block"><b>一、判断对错</b></p>
        <p class="block">
          1.维生素A缺乏症又有夜盲症、眼干燥症之称。（<input
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        </p>
        <p class="block">
          2.铁是构成骨和牙齿的主要成分。（<input
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        </p>
        <p class="block">
          3.儿童缺锌会使味蕾功能减退，食欲不振，导致厌食；还会影响生长发育，导致身材矮小，严重者患侏儒症。（<input
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        </p>
        <p class="block"><b>二、填空</b></p>
        <p class="block">
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        <p class="block">
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        </p>
        <p class="block"><b>三、思考</b></p>
        <p class="block">1.解释营养和营养素的概念。</p>
        <textarea
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        <p class="block">2.简述三大产能营养素的生理功能。</p>
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        <p class="block">3.蛋白质的互补作用是什么意思？</p>
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        <p class="block">4.为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？</p>
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        <p class="block">5.脂溶性维生素和水溶性维生素有什么区别？</p>
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        <p class="block">6.学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？</p>
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        <p class="block">7.为什么要提倡母乳喂养？</p>
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        <p class="block">8.配制学前儿童的膳食应遵循什么原则？</p>
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        <p class="block">9.如何做好幼儿园的饮食卫生工作？</p>
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        <div>
          <p class="custom_tag">•应用与探讨•</p>
        </div>
        <p class="block">1.掌握儿童膳食配制的原则，并能科学配制儿童食谱。</p>
        <p class="block">2.调查幼儿园的一周食谱，并根据所学原理进行评价。</p>
        <p class="block">3.调查大学生的一日饮食情况，并进行分析。</p>
        <h6 class="Conclusion-title2">
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          云测试
        </h6>
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          学习完本专题，你的学习效果如何呢？咱们一起来扫码测一测吧！<br />
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          <span class="img">过关检测（资格考试模拟题）1</span><br />
          <!-- <img class="img-g" alt="" src="image/0147-2.jpg" /><br /> -->
          <span class="img">过关检测（资格考试模拟题）2</span>
        </p>
        <!-- <h6 class="Conclusion-title4">•学习反思•</h6>
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